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La recette et les secrets du fromage et du poivre traditionnels, savoureux et crémeux

La recette et les secrets du fromage et du poivre traditionnels, savoureux et crémeux: fromage

Les pâtes Cacio e Pepe sont l’un des piliers de la cuisine romaine et constituent une recette apparemment simple, mais en réalité très très insidieuse et difficile à préparer.

Cacio e Pepe

Les pâtes Cacio e Pepe sont l’un des plats les plus populaires et les plus appréciés de la cuisine romaine avec le carbonara. la recette originale de cacio e pepe c'est apparemment très simple, à tel point que les ingrédients ne sont presque toujours que trois: pâtes, pecorino et poivre. Et pourtant, comme le veut la tradition, il n’est pas facile de faire un fromage crémeux et du poivre. Même la moindre erreur peut annuler notre engagement et nous assurer que nous nous retrouvons avec un fromage ou un poivre collant ou pire. Rappelez-vous que le fromage et le poivre ne sont pas exactement des pâtes légères, mais qu’ils conviennent bien comme une petite déchirure.

Origines du fromage et du poivre

Tout comme l'amatriciana et la gricia, les pâtes cacio e pepe ont une histoire très ancienne et une origine médiocre. Il est né non pas exactement dans la capitale, mais dans les vastes champs de la campagne romaine et des Abbruzzo voisins, où les bergers apportaient avec eux pendant la longue transhumance des ingrédients faciles à conserver et à utiliser pour habiller les pâtes. Dans ce cas, assaisonner le fromage de brebis et le poivre pour assaisonner et assaisonner les pâtes. En outre, avant l'avènement de la sauce tomate (qui était pratiquement inexistante avant les années 800), il était de coutume dans de nombreuses régions d'Italie d'assaisonner les pâtes simplement avec du fromage. Comme pour l'amatriciana, le cacio e pepe est venu à Rome où il a été absorbé par la grande tradition culinaire de la ville. Même aujourd’hui, cacio e pepe n’est pas facile à trouver dans les restaurants situés en dehors de la capitale, alors qu’à Rome, il est présent dans pratiquement tous les restaurants et trattoria.

Tout ce que vous pouvez faire avec les pâtes avancées

Les ingrédients du fromage et du poivre

Cacio e Pepe

Cacio e Pepe Une assiette de spaghettis au fromage et au poivre (source:)

Comme nous l’avons vu, il faut très peu d’ingrédients pour faire un bon fromage et un bon poivre, mais ils doivent évidemment être de bonne qualité et choisis avec soin.

Pour faire un fromage et du poivre pour 4 personnes, nous aurons besoin de:

  • 400 grammes de tonnarelli (pâtes aux Ĺ“ufs caractĂ©risĂ©es par une surface rugueuse et poreuse, parfaits pour accueillir la crème veloutĂ©e)
  • 200 grammes de pecorino romano âgĂ©s de 18 mois
  • 2 cuillères Ă  soupe de grains de poivre noir Ă  ĂŞtre moulu Ă  la fois
  • Eau de cuisson des pâtes

Quelles pâtes utiliser pour le fromage et le poivre?

Le choix des pâtes peut sembler simple, mais c’est tout sauf: en fait le type de pâtes que nous utilisons cela peut influencer le goût et le succès de la même chose, car différents types de pâtes peuvent être liés de différentes manières avec le même assaisonnement. Dans la tradition romaine, les restaurants qui adhèrent principalement à la recette proposent "tonnarelli cacio e pepe" dans les menus. Le choix de ce type de pâtes est aléatoire: les tonnarelli sont un type de pâtes aux œufs frais, d’une épaisseur parfaite pour les sauces tendres et crémeuses, tout comme la crème du fromage et du poivre. Caractérisée par une surface poreuse, cette pâte est capable d'absorber au mieux les crèmes et les condiments et réagit très bien à la phase de crémage.

Évidemment, vous pouvez très bien utiliser un autre type de pâtes: le choix des spaghettis est très courant. Les pâtes courtes sont sans doute moins appropriées, mais vous pouvez très bien les essayer.

Parmesan ou pecorino in cacio e pepe?

pecorino romano

pecorino romano pecorino romano (source:)

Pour préparer un fromage et un poivre parfaits, nous devons utiliser le pecorino romano. Cependant, l'un ne vaut pas l'autre. En fait, il est important d'utiliser du pecorino romano âgé de 18 mois seul, absolument sans aucun autre fromage, sans parler du parmesan. Le goût légèrement épicé et intense du pecorino donnera au plat la saveur parfaite. De plus, grâce à un long vieillissement, nous aurons goût, intensité et consistance. Grâce à la sauce crémeuse que nous allons préparer et utiliser pour assaisonner les pâtes, nous aurons également une douceur délicate au palais.

Comme un fromage et du poivre crémeux

Faire un fromage et du poivre ne veut pas dire cuire de simples pâtes blanches, puis les saupoudrer de pecorino et de poivre. Au contraire, avec ces deux ingrédients liés par l’eau de cuisson des pâtes, il faut préparer une sorte de crémie. Voyons comment faire

  1. Commençons par cuire les pâtes dans une eau bouillante abondante et préparons le pecorino râpé.
  2. Pendant la cuisson des pâtes, réservez une grande tasse d’eau de cuisson. Attention, l'eau de cuisson ne doit pas dépasser 55 degrés. En fait, avec une eau trop chaude, le fromage se coagulera et créera des mottes: il est donc bon de laisser l’eau de cuisson des pâtes refroidir un peu avant de l’utiliser. Cela signifie que vous pouvez le réserver dès les premières minutes de cuisson des pâtes.
  3. À ce stade, ajoutez l’eau de cuisson au fromage, le fromage râpé remuant continuellement, ajoutez de temps en temps seulement quelques cuillères à soupe d’eau chaude pour obtenir la bonne température afin qu’il se dissolve complètement.
  4. Phase finale: crémage. Pour obtenir un fromage DOC et du poivre, il est très important que le crémage final ne soit pas effectué sur la flamme car la chaleur provoquera un rétrécissement de la sauce et nous obtiendrons un fromage et du poivre sec et collant.
  5. Une fois que les pâtes sont cuites al dente ou comme nous préférons, placez-les dans la casserole, ajoutez une louche de l'eau de cuisson à la sauce déjà présente et incorporez le pecorino restant.
  6. À ce stade, nous pouvons compléter avec une pincée de poivre fraîchement moulu et immédiatement goûter chaud et à la vapeur.

Cacio e pepe: la recette vidéo

Voyons une recette vidéo très rapide dans laquelle nous expliquons en quelques étapes claires comment créer un fromage et un poivre parfaits:

Vidéo: Gratin dauphinois


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