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Olives en saumure: la recette et tous les secrets pour les préparer

Olives en saumure: la recette et tous les secrets pour les préparer: olives

Comment faire des olives en saumure? Voici tous les secrets et les versions les plus célèbres de la recette de l'une des méthodes les plus populaires et les plus populaires de conservation des olives

Olives en saumure: recette simple et astuces

La préparation des olives en saumure nécessite beaucoup de temps, mais elle n’est pas trop compliquée et le résultat en vaut certainement la peine. Avec la période de récolte des olives, il est dommage de ne pas en profiter pour faire des olives en saumure, afin de placer un petit trésor exquis dans le garde-manger. Les recettes de fabrication des olives en saumure sont différentes et changent souvent en fonction des traditions régionales, mais les procédures sont généralement similaires. L'étape la plus importante est certainement celle qui sert à éliminer le goût amer des olives. Allons ensuite voir tous les moyens de faire des olives en saumure, et même des olives en sel.

  • Olives en saumure, recette simple
  • Quelles olives choisir pour la saumure
  • Olives en saumure des Pouilles
  • Olives en saumure de Calabre
  • Olives en saumure recette sicilienne
  • Conservation des olives en saumure
  • Olives au sel

Olives en saumure aux herbes

Olives en saumure aux herbes Olives en saumure avec condiments (source:)

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Olives en saumure

La première étape pour faire des olives marinées est choisir des olives, vert, noir ou les deux et couvrez-les d’eau en les laissant reposer pendant 30 jours dans un pot en terre cuite: cette étape permettra d’éliminer le goût amer, mais attention, il faut changer l’eau tous les jours.

Pour préparer la saumure, nous devons faire bouillir l'eau avec le sel: les doses sont de 100 grammes de sel pour chaque kilo d'olives avec quelques feuilles de laurier. L'eau nécessaire est la quantité appropriée pour couvrir complètement les olives. Une fois la saumure refroidie, versez-la dans le bocal (bien évidemment nettoyé et stérilisé) jusqu'à ce que les olives soient recouvertes en ajoutant du laurier et du zeste de citron.

Une fois nos travaux terminés, les olives en saumure doivent être laissées à maturité au moins pendant quatre mois avant consommation.

Recette vidéo d'olives marinées

En bref, le processus de préparation des olives en saumure n’est pas trop complexe, même si cela prend un certain temps. Voici résumés tous les passages saillants de la recette vidéo:

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Quelles olives choisir pour faire des olives en saumure

Choisir des olives pour la saumure est un art: en fait, selon le lieu de collecte, différentes olives seront utilisées. Pour le tannage commun dans les Pouilles, notamment dans la région de Bari, on utilise la variété "mele", dans les autres provinces, on utilise plutôt le "pasola", le "cellina", le "pizzulélla" ou le "limoncella". En Calabre, les olives les mieux adaptées à cette conservation sont généralement les olives "Carolea", qui sont les plus cultivées. Les olives mûres sont cueillies directement dans les arbres: les olives doivent être vertes, saines, biologiques et sans bosselures.

En Ligurie, on utilise des olives "Taggiasche" ou même de petites olives, petites, amères et savoureuses. Les olives vertes en saumure sont également conservées pendant deux ans si elles sont soigneusement préparées et stockées correctement.

Olives en saumure des Pouilles

La variante des Pouilles des olives marinées fournit ajouter des épices dans le processus de fabrication. Après avoir soigneusement lavé les olives, nous devrions faire fondre le sel dans une eau tiède abondante, ajouter un peu de vinaigre, le piment rouge en petites touches, le fenouil sauvage ou ses graines de fenouil, deux ou trois gousses d'ail poché et enfin les olives. Tout doit être stocké dans un récipient en verre que nous allons sceller hermétiquement et stocké dans un endroit frais, sec et sombre pendant quelques mois avant de manger.

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Olives en saumure de Calabre

La recette calabraise pour les olives en saumure implique de les placer dans un verre ou un demi-jean, de grandes et succulentes olives vertes ou noires, couvertes d’eau, que nous changerons tous les deux jours pendant une semaine. Pendant ce temps, préparez la saumure en dissolvant le sel dans l’eau: utilisez 70 grammes de sel par litre d’eau et laissez refroidir. Puis retirez l'eau des olives en ajoutant la saumure, les gousses d'ail non pelées, les piments entiers et le fenouil sauvage, en pressant avec un pressoir afin de maintenir toutes les olives au-dessous du niveau de la saumure.

Avant de les goûter, ils doivent rester au moins six mois en saumure: après la préparation, la durée du produit est vraiment très longue, ils peuvent même être conservés même quelques années sans se détériorer et perdre en goût et en consistance.

Olives Mixtes

Olives Mixtes Olives de différents types en saumure (source:)

Olives en saumure recette sicilienne

Pour préparer les olives en saumure, nous avons besoin d’eau, de sel, de feuilles de laurier fraîches, de graines de fenouil sauvage et d’origan. Mettez les olives dans un récipient en terre cuite ou en verre et couvrez-les complètement pour les laisser reposer environ un mois, en changeant l'eau tous les jours pour qu'elles perdent leur amertume. Nous préparons séparément la saumure dans un bocal en verre: nous mettons l'eau et le sel en définissant la quantité de sel à l'aide du système d'œufs de poule (comme le faisaient les grands-parents, lorsque l'œuf flotte correspond à une quantité de sel suffisante). Nous ajoutons ensuite des graines de fenouil et des feuilles de laurier recouvertes de rameaux d’olive et fermant bien le vase. Laissez reposer pendant 4 mois dans le noir avant d'ouvrir le pot et de le consommer.

Conservation des olives en saumure

Il faut beaucoup de patience et de temps pour conserver les olives vertes. Ce n'est qu'ainsi que nous aurons des olives au goût unique prêtes à être servies comme amuse-gueule délicieux ou utilisées dans la préparation de plats particulièrement savoureux.

Ils sont également bons pour la santé, surtout en hiver, car ils sont riches en tocophérols et en antioxydants: ils sont principalement composés d’eau riche en fibres, en vitamines et en minéraux, ont un goût tout à fait naturel et sont nettement plus authentiques que ceux nous achetons au supermarché, enrichi dans certains cas de conservateurs et de colorants artificiels.

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Une fois que nous avons choisi le type de saumure, les arômes et les saveurs avec lesquels nous souhaitons assaisonner nos olives, nous complétons le processus de fabrication en suivant les recettes décrites ci-dessus, étape par étape. Cependant, soyez prudent: le processus de conservation des olives en saumure est tout aussi important, car il nous permettra de maintenir et de faire mûrir nos olives "transformées" de la manière la plus appropriée sans les faire pourrir ou se détériorer. Nous devrons laisser les olives dans une saumure à l'abri, dans un endroit sombre et frais (une cave ou un garage) totalement recouvertes d'une abondante quantité de saumure pendant environ deux mois, après quoi nous pourrons les goûter et en profiter. Si la quantité d'olives est consistante ou si nous n'avons pas encore atteint le degré de maturité souhaité, nous pouvons remplacer la saumure pour garantir le même nombre de mois de conservation, en procédant ainsi jusqu'à ce que le fruit soit complètement consommé.

Olives au sel

Pour la préparation des olives salées, un produit typique du sud de l'Italie, nous devrions utiliser des olives noires.

  1. Les olives doivent être nettoyées, lavées et dépourvues de petites feuilles ou de brindilles, après quoi nous les sécherons soigneusement en les laissant en l'air sur un chiffon ou du papier absorbant pendant au moins 5 heures.
  2. À ce stade, mettez-les dans un grand bol ou un autre récipient et couvrez-les de sel en continuant jour après jour.
  3. Après environ 4 jours, nous mettons les olives dans des récipients en verre hermétiques où elles devront rester au moins deux mois pour arriver à maturité.

Sinon, pour obtenir des olives encore plus savoureuses, nous pouvons utiliser une autre recette qui donne aux olives un goût plus fort et plus riche: dans ce cas, nous aurons besoin de: vinaigre de vin rouge, ail, piment fort et sel. Après les avoir salées comme dans la recette précédente, nous devrions bien nettoyer les olives et les faire tremper dans du vinaigre de vin rouge, en ajoutant une gousse d’ail pour chaque kilo d’olives, en laissant tout macérer pendant quelques heures. À ce stade, nous mettons les olives dans des récipients en verre stérilisé contenant beaucoup de sel et de poivre.

Les olives seront consommées au plus tard un an et demi pour la première préparation e un an pour le second car au-delà de ce terme, ils perdront leur consistance et leur goût. Ils doivent également être conservés dans un endroit frais et sec dans l'obscurité, hermétiquement scellés.

Vidéo: Préparation des Olives, une méthode 100% naturelle


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