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Comment utiliser la truffe en cuisine: le guide et les recettes

Comment utiliser la truffe en cuisine: le guide et les recettes: comment

La truffe est un ingrédient qui vous permet de préparer de délicieuses recettes, mais tout le monde ne sait pas la cuire: voici le guide et les recettes pour utiliser la truffe en cuisine

Comment faire cuire les truffes

Pour cuisiner la truffe, nous devons d’abord bien la connaître: la truffe est le "fruit" d’un type de champignon poussant sous terre, accrochée aux racines d’arbres comme le chêne vert ou le chêne (appelé "truffière"). C'est un ingrédient très précieux, il se caractérise par son odeur très forte et son coût est assez élevé, principalement parce que sa culture n'est pas facile, et même trouver des espèces sauvages n'est pas toujours une promenade. Dans cet article, nous essaierons de trouver les informations les plus importantes sur les truffes, telles que la différence entre la truffe blanche et la truffe noire, et nous verrons comment nettoyer la truffe et les méthodes les plus simples pour la cuire, notamment l'utilisation d'huile de truffe.

De plus, si vous aimez vraiment les champignons, nous vous recommandons nos guides dédiés aux champignons séchés, aux cèpes et aux champignons.

Comment nettoyer la truffe

La truffe est un ingrédient très délicat et doit être traitée avec soin. Voici comment bien nettoyer la truffe:

  1. Équipez-vous avec un pinceau à poils mi-dur et un couteau à bout arrondi.
  2. S'il y a peu de terre sur la truffe, frottez-la doucement sous un mince filet d'eau froide.
  3. Si des morceaux de terre ne s'enlèvent pas, retirez-les avec la pointe d'un couteau.
  4. Lorsque la terre est lourde, plongez-la environ 1 minute dans un bol rempli d'eau froide pour ne pas abîmer l'extérieur de la truffe. Une fois la terre ramollie, tout ce que vous avez à faire est de la brosser doucement.
  5. Une fois nettoyé, tamponnez la truffe avec du papier absorbant.

Comment conserver la truffe

La truffe est un produit à consommer frais. Cependant, il existe différentes méthodes de conservation de la truffe:

  • Dans le frigo: Enveloppez la truffe dans du papier essuie-tout. Vous devez prendre soin de changer la carte une fois par jour pour Ă©viter la formation d'humiditĂ©. Avec cette mĂ©thode, vous garderez la truffe blanche pendant environ 7 jours et la noire environ 10 jours.
  • Au congĂ©lateur: avec cette mĂ©thode, vous garderez la truffe pendant environ 1 an, mĂŞme si vous la perdez en arĂ´me. InsĂ©rez-le bien nettoyĂ© et sĂ©chĂ© dans un sac pour le congeler.
  • Dans le riz: conservez la truffe dans un bocal en verre recouvert de riz et placez-la au rĂ©frigĂ©rateur pendant 2 jours maximum.

Différence entre la truffe noire et blanche

truffe noire et blanche

truffe noire et blanche truffe noire et blanche (source:)

Bien que nous ayons tendance à parler de truffe blanche ou noireEn réalité, il en existe différents types tels que Scorzone, Bianchetto ou Late Black. Malgré la différence de couleur, les truffes noires et blanches ont une structure très similaire d'un point de vue chimico-biologique.

La truffe blanche la plus connue est celle d'Alba tandis que le plus célèbre des noirs est que de Norcia. La truffe blanche Alba est récoltée vers la mi-septembre et a un goût plutôt délicat. Il ne devrait jamais être cuit. La truffe noire de Norcia est plutôt récoltée à la mi-décembre. Son odeur est moins forte que celle blanche mais son goût est plus intense. Il peut être mangé cru ou cuit.

La truffe blanche a une forme irrégulière et est de couleur ocre. À l'intérieur, nous trouvons de nombreuses veines légères dont la couleur varie entre le blanc, le rose et le brun clair. La truffe noire a une forme ronde, la couleur varie entre le noir et le brun foncé. À l'intérieur, les truffes nées récemment sont claires, tandis que les plus longues sont plus foncées.

Tagliatelles Ă  la truffe

pâtes aux truffes

pâtes aux truffes pâtes aux truffes (source:)

ingrédients:

  • 130 gr. truffe d'Ă©tĂ© noire
  • 500 gr. nouilles aux Ĺ“ufs
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre noir q.b.
  • Huile d'olive extra vierge q.b.

Marche Ă  suivre:

  1. Badigeonnez la truffe pour enlever la terre et coupez-la en julienne, en laissant quelques tranches faites avec une mandoline pour la décoration.
  2. Mettez l'huile et la gousse d'ail dans une casserole. Laisser chauffer à feu très doux et cuire à feu doux, retirer l'ail avant qu'il ne commence à brunir et ajouter la julienne de truffes et le sel.
  3. Cuire quelques secondes et Ă©teindre le feu.
  4. Égouttez les tagliatelles al dente et ajoutez-les à la sauce à la truffe, ajoutez une louche d'eau de cuisson et terminez la cuisson des pâtes dans la poêle. Servir en décorant les tranches de truffes noires préparées précédemment.

Polenta aux truffes, noix et saucisses

ingrédients:

  • 400 grammes de farine de maĂŻs
  • 1,5 litres d'eau
  • 1 cuillère Ă  soupe d'huile d'olive extra vierge
  • sel grossier q.b.
  • 2/3 cuillères Ă  soupe de sauce tartufata
  • 2 saucisses fraĂ®ches
  • 10 noix hachĂ©es
  • 1 gousse d'ail
  • Salez jusqu'Ă  q.b.
  • Persil frais hachĂ©
  • Parmesan en flocons

Marche Ă  suivre:

  1. Mettez l'eau, un peu d'huile et du sel dans une grande casserole et amenez Ă  Ă©bullition.
  2. Lorsque les premières bulles se forment, versez la farine et commencez à mélanger avec une cuillère en bois. Remuer constamment pendant environ 40 minutes.
  3. À 5 minutes de la fin de la cuisson, ajoutez la cuillère de sauce à la truffe pour parfumer la polenta.
  4. Versez-le sur une planche à découper en bois, en le nivelant.
  5. Entre-temps, placez l'ail dans une poêle avec un peu d'huile et faites revenir, ajoutez le saucisson égoutté du boyau et émietté, laissez cuire environ dix minutes. Saler, poivrer et saupoudrer de persil frais haché.
  6. Verser la sauce sur la polenta et décorer avec les noix hachées, les flocons de parmesan et quelques gouttes de sauce aux truffes.

Risotto Ă  la truffe blanche

risotto Ă  la truffe

risotto Ă  la truffe risotto aux truffes (source:)

ingrédients:

  • 80 grammes de truffe blanche
  • 320 grammes de riz carnaroli
  • 1,5 litres de bouillon de viande
  • 70 gr de parmesan râpĂ©
  • 60 grammes de beurre
  • Sel et poivre blanc au goĂ»t

Marche Ă  suivre:

  1. Dans une grande casserole, faites fondre et 50 g de beurre, versez le riz et faites-le griller pendant quelques secondes, en remuant jusqu'Ă  ce qu'il devienne translucide.
  2. Ajoutez le bouillon chaud et versez une louche Ă  la fois. Le risotto est prĂŞt quand il est dans la vague et le riz est al dente, ajoutez du sel.
  3. Éteindre le feu, laisser reposer le risotto quelques minutes, à couvert, ajouter le beurre mis de côté et le parmesan râpé. Remuer vigoureusement en remuant.
  4. Au moment de servir, tranchez la truffe soigneusement nettoyée au préalable.

Scaloppine Ă  la truffe

ingrédients:

  • 1 truffe noire
  • 6 tranches de veau
  • farine 00 q.b.
  • 30 grammes de beurre
  • 60 ml de vin blanc sec
  • Sel et poivre au goĂ»t

Marche Ă  suivre:

  1. Fariner la viande.
  2. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, quand il fait assez chaud pour cuire les tranches de viande. Il faut quelques minutes de chaque côté pour le faire brunir, puis nous ajoutons le vin blanc pour former la sauce typique qui accompagnera la viande et poursuivrons la cuisson en épaississant la sauce et en évaporant le composant alcool du vin.
  3. Salez, poivrez et ajoutez les flocons de truffe noire.
  4. Lorsque la sauce est épaissie, les pétoncles sont prêts.

Fondue Ă  la truffe

ingrédients:

  • 200 ml de lait entier
  • 1 truffe noire
  • 500 gr de fontina
  • 4 ou 5 jaunes d'Ĺ“ufs
  • 40 gr de beurre
  • qsp poivre

Marche Ă  suivre:

  1. Couper le fromage en fines tranches et les faire tremper dans du lait.
  2. Laissez le lait avec le fromage au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
  3. Chauffer le bol dans lequel la fondue sera préparée au bain-marie. U
  4. incorporer le beurre et laisser fondre complètement.
  5. Égouttez le fromage fontina du lait en le conservant.
  6. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez le fontina avec 5 cuillères à soupe de lait et remuez constamment jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
  7. Ajoutez ensuite un premier jaune et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
  8. Combinez le suivant et ainsi de suite, attendez toujours que le jaune précédent soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Si les quatre jaunes ne suffisent pas, vous pouvez en ajouter un autre.
  9. Poivrer et servir avec des croûtons grillés et des légumes crus tels que des carottes et des bâtonnets de céleri pelé.

Comment utiliser l'huile de truffe

huile de truffe

huile de truffe huile de truffe (source:)

L’huile aromatisée à la truffe fait généralement tourner le nez chez les experts, mais c’est un bon compromis si elle est utilisée pour donner un parfum à nos plats. Par exemple, si nous utilisons une truffe trop longtemps congelée

C'est l'un des moyens les plus pratiques et les plus rapides d'ajouter le parfum de truffe à un plat. C'est un excellent supplément de parfum à la truffe fraîche, peut-être trop au congélateur. Vous pouvez l'utiliser dans un risotto, dans des recettes contenant des champignons. La combinaison avec des œufs, des garnitures de raviolis, une bruschetta ou un tartare de bœuf est également excellente.

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