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Le guide complet de la farine: tous les types de farines et leur utilisation

Le guide complet de la farine: tous les types de farines et leur utilisation: farine

Nous avons l'habitude d'utiliser presque toujours la farine 00, mais nous oublions souvent qu'il existe différents types de farines avec et sans gluten, chacune ayant des utilisations différentes.

Guide des différents types de farine

Il n'y a pas de doute: le farine reste l'ingrédient principal pour la plupart des processus qui incluent les produits au levain, des confiseries aux pains en passant par les pizzas. Les farines peuvent être obtenues en broyant du blé, du maïs, du korashan et d'autres types de cultures. Ils existent réellement beaucoup de types de farine qui se distinguent et se caractérisent en fonction des plantes dont elles sont issues, des utilisations qui doivent en être faites et des caractéristiques, tant du point de vue nutritionnel que de la teneur en gluten qui peut être supérieure ou inférieure.

DĂ©couvrons ensemble les types de farine et les utilisations que l'on peut en faire, en partant du principe: les techniques de fabrication de la farine.

  • Comment faire de la farine
  • Farine 00
  • Farine 0
  • Farine 1
  • Farine 2
  • Farine de blĂ© entier
  • Farine manitobaine
  • Farine de pois chiche
  • Farine de châtaigne
  • Farine de riz
  • Farine de Kamut
  • Farine de noix de coco

Comment faire de la farine

La farine est le produit semi-fini utilisé pour la fabrication de produits au levain et de nombreux types de bonbons: elle est obtenue en broyant des céréales ou d'autres types d'aliments, tels que les amandes, les noisettes, les châtaignes, la noix de coco, etc. La matière première est soumise à fraisage afin d'obtenir des poudres pouvant être plus ou moins granuleuses.

Certaines farines sont utilisées dans le monde entier comme celles du blé tendre, tandis que par exemple la farine de blé dur est utilisée presque exclusivement en Italie, en particulier dans le sud et les îles. Ensuite, il existe de nombreuses autres céréales qui, sous une forme moindre que les deux mentionnées, sont cultivées, récoltées puis moulues pour produire de la farine.

Pour la production réelle de farine de blé, la première étape est la récolte, suivie du battage et d'une phase de stockage et de repos du grain dans des silos spéciaux, dans lesquels le grain est ventilé et nettoyé au moyen de jets d'air. Dans certains cas, il est possible de laver et d'humidifier les haricots pour éliminer la saleté et les impuretés. Ensuite, la phase de surveillance a lieu: une fois que les haricots sont propres, ils viennent sélectionné et ensuite moulu au moyen de cylindres qui écrasent physiquement le grain en le réduisant en parties de plus en plus petites jusqu'à créer la farine.

Ensuite, à travers un tamis, le son et les parties extérieures sont retenus: on obtient ainsi le étamine, c’est la première farine grossière.

Vidéos sur les types de farine

Avant de parler plus en détail de chaque type de farine, voyons un aperçu rapide de tous les principaux types de farine et de leurs caractéristiques les plus importantes. Regardez la vidéo:

Farine "00"

La farine "00" est celle obtenue aujourd'hui grâce à un broyage moderne en très fines bouteilles d'acier. C'est la farine la plus raffinée à ce jour, dans laquelle toutes les parties externes du grain contenant des fibres, des germes, des vitamines, des sels et des acides aminés sont mises au rebut. Cette farine est ce qui reste du grain de blé: l'amidon et le gluten. Le but de cette farine est de la rendre aussi blanche que possible.

C'est beaucoup plus facile de travailler des autres farines: attention, la farine "00" est un simple glucide contenant du gluten, elle apporte peu d’éléments nutritifs à l’organisme mais contribue de manière significative à l’augmentation du taux de sucre dans le sang. Il est utilisé pour la réalisation de bonbons gonflés et doux, pour épaissir les crèmes et les sauces, ou pour préparer des pâtes fraîches ou des œufs.

Farine "0"

La farine "0" est produite selon la méthode de la farine "00", également dépourvue pour la plupart de ses principes nutritionnels, y compris les fibres, les acides aminés et les scories, mais elle est légèrement moins raffinée que la précédente et doit donc être privilégiée. Parfait pour préparer des produits au levain, en particulier pour le pain, la pizza et la focaccia.

Farine "1"

La farine de type "1" est obtenue par broyage dans la pierre: dans ce cas, la fève entière est broyée sans jeter aucune partie du germe de blé aux fibres contenues dans le son. Ensuite, le tamisage de la farine est tamisé en fonction de la taille des granulés. Cette farine contient de plus grandes quantités de son et de germe de blé, assurant ainsi une grande quantité d'éléments nutritifs. Il est parfait pour faire des pains et des focaccias rustiques, des pizzas plus grossières et des gâteaux additionnés d’amandes ou de fruits secs.

Farine "2"

La farine de type "2" est souvent désignée sous le nom de "graines entières" car elle contient de gros grains et une plus grande quantité de fibres et de germe de blé. Dans ce cas, nous avons d'excellentes caractéristiques nutritionnelles et une plus grande facilité de traitement que la farine de blé entier. De plus, ce type de farine, plus crue, convient parfaitement à la préparation de pizzas, focaccia et gâteaux rustiques sarriette et pain.

Farine de blé entier

Sur le plan nutritionnel, le farine de blé entier c’est le meilleur que nous puissions utiliser, en particulier lorsqu’il est moulu, car en tournant les cylindres à basse vitesse, tous les principes nutritifs sont laissés intacts, puisque la farine n’est pas surchauffée. En fait, dans ce cas, la farine contient le grain entier: le son, l’amidon et le germe de blé garantissent un aliment complet. Cette farine est celle utilisée pour la préparation du pain noir. Dans certains cas, il est agréable de préparer des petits pains sucrés et salés, avec des noix et des fruits secs. C'est la farine qui est également utilisée pour les pâtes de blé entier.

Farine manitobaine

Si nous voulons atteindre produits de boulangerie le manitoba est la farine idéale pour le pain, les pizzas et les desserts mous. Cette super farine provient du Canada et de l'Amérique du Nord de la région appelée Manitoba. Il est fabriqué à partir de blé tendre normal, comme celui utilisé en Italie pour la fabrication de la farine "00". Toutefois, le blé qui pousse au Manitoba s’est adapté au climat rigoureux du lieu en devenant très résistant, en utilisant un pourcentage de protéines, notamment du gluten, qu’il utilise comme mécanisme de défense pour sa survie. La farine manitobaine, contrairement aux autres farines, est très riche en gluten et en protéines: elle est donc définie comme une farine. farine forte ce qui permet d'obtenir levé sans bulles aussi après un long levain. Pour cette raison, la farine du Manitoba est celle à utiliser lorsque vous souhaitez obtenir un levain parfait, un levain doux et un levain doux. Il est également parfait s'il est utilisé dans la préparation du pandoro, du panettone, des croissants, des pizzas et des focaccias, des baguettes et des feuilletés.

Farine de pois chiche

La farine de pois chiche peut constituer une alternative plus saine, plus savoureuse et plus nutritive aux farines blanches classiques «0», «00» et du manitoba. Elle est parfaite si vous êtes intolérant au gluten. C'est une farine riche en protéines, glucides et fibres adipeuses bénéfiques pour le cœur, comme l'acide linoléique. Il est également riche en sels minéraux et en vitamines, magnésium, phosphore, calcium et potassium, qui nous aident à renforcer notre cerveau et nos os, à lutter contre l'hypertension et la fatigue musculaire. Il ne contient pas de gluten et convient donc également aux personnes atteintes de la maladie cœliaque et à son faible niveau glycémique, même pour les diabétiques. Il est généralement utilisé pour la préparation de farinata et de panissa, ainsi que pour la soi-disant omelette végétalienne.

Farine de châtaigne

La farine de châtaigne est souvent peu utilisée, mais peut constituer un ingrédient de base pour la préparation de nombreuses spécialités telles que divers desserts, la polenta et le castagnaccio. Il se caractérise par un grand apport calorique, de sorte qu’il était connu dans le passé comme le pain des pauvres. Châtaignes riches en glucides complexes et en amidons mais avec une faible teneur en protéines et en graisses, c'est une excellente source de sels minéraux comprenant le soufre, le potassium, le magnésium, le fer, le calcium et les vitamines des groupes B, C et P. farine de châtaigne après avoir extrait les châtaignes des hérissons, il est nécessaire de les laisser sécher pendant au moins 20 jours, après quoi ils sont soumis au battage pour les priver de la coque. Enfin, après la torréfaction, il est passé dans un moulin à eau ou à pierre puis par tamisage d'une poudre de châtaignes de granulométrie homogène.

Farine de riz

La farine de riz est obtenue par broyage du riz: elle est sans gluten et convient donc à la consommation par les coeliaques. Il a une très faible capacité à augmenter car il contient peu de protéines et donc de gluten. Une fois que le riz a été récolté avec tous les cris, vous avez le riz paddy: en enlevant les cris en partie, nous obtenons le riz brun. À ce stade, après deux processus de glaçage, il ne reste que le cœur du grain: dans cette phase, le riz brun est traité avec un système similaire au papier sablé qui passe à travers les cylindres sans les parties externes, ne laissant que le grain nu. En broyant ce grain de riz nu, on obtient une farine de riz à grains très fins. Il peut être utilisé, mélangé avec d'autres farines, pour faire des bonbons mous et gonflés. De plus, il est souvent utilisé pour préparer des pâtes sans gluten.

Farine de Kamut

Kamut est le nom commercial du Blé Khorasan qui est cultivé dans certaines régions d’Amérique du Nord, avec une production biologique selon les lois américaines: ce cahier des charges lui donne le nom de Kamut. En Italie, nous connaissons le blé Khorasan sous le nom de Saragolla et il est cultivé dans le centre de l'Italie. Le kamut est une variété de blé du genre triticum turgidum, la même variété végétale que le blé dur (triticum durum) et le blé tendre (triticum aestivum). Du point de vue nutritionnel, le Kamut a valeurs énergétiques plus élevé que le grain commun, moins d'eau, moins de fibres et plus de graisse. Comme pour les autres céréales, le gluten est toujours présent et contient une plus grande quantité de protéines, ce qui en fait une farine puissante. Il est particulièrement adapté pour la fabrication de pain ou de desserts tels que le panettone et le pain pandoro ou brioches, pour des résultats gonflés et moelleux, avec un goût particulier.

Farine de noix de coco

La farine de noix de coco est obtenue à partir de la pulpe de noix de coco, séchée et râpée, réduite en poudre ou en flocons, naturellement sans gluten mais à haute teneur en fibres. Il a également un niveau élevé de graisse et une faible quantité de glucides. Il peut être utilisé pour faire des desserts comme le tiramisu, des gâteaux et des biscuits à la noix de coco qui donneront une saveur très spéciale à la noix de coco et une saveur particulière à la fin de la cuisson. Il est également utilisé pour les produits pour le corps et les cheveux.

Vidéo: Les meilleures farines SANS GLUTEN: Le TOP des Alternatives


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