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Tous les secrets du pesto génois

Tous les secrets du pesto génois: tous

Le pesto génois est l’une des recettes les plus connues de la Ligurie: nous l’avons souvent acheté tout préparé, mais préparer du pesto à la maison n’est pas difficile, et on peut en faire davantage dans de nombreuses variantes.

Pesto GĂ©nois Maison

la pesto alla genovese il est né en Ligurie (comme son nom l’indique aisément) et est un condiment à base de basilic, d’ail et d’huile d’olive extra vierge. Cette recette est née en 800 et reste inchangée au fil des ans. La tradition veut que le pesto soit préparé manuellement et avec beaucoup de patience à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Au fil des ans, le pesto a connu plusieurs évolutions et nous en connaissons aujourd'hui plusieurs.

  • Pesto alla genovese: recette traditionnelle
  • Pesto gĂ©nois avec mixeur
  • Pesto sans pignons
  • Pesto sans ail
  • Pesto Ă  la roquette
  • Pesto aux courgettes
  • Pesto Ă  la pistache
  • Pesto de fèves
  • Pesto aux noix
  • Pesto Aubergine

Préparation du pesto génois

Basilic: toutes les utilisations en cuisine | PHOTO (16 images) Toutes les utilisations du basilic dans la cuisine dans de nombreux plats et recettes (source:)

Recette originale de pesto génois

Ce qui suit est la recette originale de pesto alla genovese: comme vous pouvez le constater, c’est une recette très simple et très basique. Le vrai secret est d'utiliser le bon basilic: il doit être de la variété ligure, de préférence de saison et évidemment aussi frais que possible. Et ici la question se pose: quel basilic devrait être utilisé pour le pesto alla genoveseet comment reconnaître le bon? Rapidement dit: le cépage basilic ligurien est reconnu parce que c’est celui qui a les feuilles les plus grandes et le bord lisse, alors que celui "napolitain" a des folioles plus petites et rappelle davantage la menthe. Pour le trouver, il n’est pas nécessaire d’aller à Gênes: vous pouvez aussi le cultiver dans le bocal sur le rebord de la fenêtre. En ce qui concerne la saisonnalité du basilic, il est connu que la plante donne ses meilleurs résultats lorsque les températures moyennes de 20° sont dépassées, donc au printemps et en été.

Raviolis au basilic

L'instrumentation, c'est-à-dire le mortier et le pilon, est un autre élément fondamental de la préparation d'un pesto. L'utilisation du pilon demande des efforts, mais cela en vaut la peine.

Et maintenant voyons la recette:

ingrédients:

  • 50gr. de basilic
  • 70ml d'huile d'olive extra vierge
  • 30gr. de parmesan
  • 15gr. de pecorino
  • 10gr. de pignons de pin
  • 1/2 gousse d'ail
  • Une pincĂ©e de sel

procédure

  1. Pour préparer le pesto, nettoyez soigneusement le basilic avec un chiffon humide.
  2. Placez la gousse d'ail dans le mortier et commencez Ă  la pilonner avec quelques feuilles de basilic et de sel.
  3. Faites tourner le pilon dans un mortier et ajoutez progressivement les pignons de pin, puis les fromages râpés et l'huile d'olive extra vierge. Attention: le mouvement correct du pilon est rotatif et non vertical.
  4. Gardez le pesto au réfrigérateur jusqu'à 2-3 jours dans un bocal en verre.

Pesto dans le mixeur

Juste au-dessus, nous vous recommandons d'utiliser un mortier et un pilon pour fabriquer le pesto à la génoise. La méthode la plus orthodoxe est sans aucun doute celle-ci, mais souvent l'usure de la vie moderne (lire: toujours peu de temps disponible) nous conduit à des solutions plus importantes. Dans ce cas, le mélangeur, ou le mélangeur à immersion pour faire du pesto.

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Suivez les mêmes doses des ingrédients de la recette de base. Préparer le pesto avec le mélangeur à immersion est très simple et rapide. Il suffit de mettre tous les ingrédients dans le pot et de mélanger le tout. Gardez le pesto au réfrigérateur pendant 2-3 jours.

Pesto sans pignons de pin dans le mixeur

ingrédients:

  • 50gr. de basilic
  • 70ml d'huile d'olive extra vierge
  • 30gr. de Parmigiano Reggiano
  • 15gr. de pecorino
  • 1 cuillère Ă  soupe de noix
  • 1/2 gousse d'ail
  • Une pincĂ©e de sel

La recette est à tous égards similaire à celle d'origine et répond au besoin de remplacer les pignons, généralement pas bon marché et pas toujours facile à trouver. Les noix sont idéales pour remplacer les noix de pin, bien que vous ne devriez pas en faire trop avec des quantités en raison de leur saveur forte.

Pesto génois en pot

Basilic: toutes les utilisations en cuisine | PHOTO (16 images) Toutes les utilisations du basilic dans la cuisine dans de nombreux plats et recettes (source:)

Pesto sans ail

Clarifions une chose: l'ail est essentiel dans le pesto, mais si vous avez votre belle-soeur pour le dîner qui ne mange pas l'ail du tout, il y a peu à vous imposer. Voici la recette alternative de pesto alla genovese sans ail.

ingrédients:

  • 50gr. de basilic
  • 70ml d'huile d'olive extra vierge
  • 30gr. de parmesan
  • 15gr. de pecorino
  • 1 cuillère Ă  soupe de noix
  • 1 cuillère Ă  soupe de pignons de pin
  • Une pincĂ©e de sel

Dans ce cas également, vous pouvez utiliser le mélangeur à immersion pour la préparation du pesto.

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Pesto Ă  la roquette

Non seulement le pesto alla genovese: tout en restant fidèle au fameux assaisonnement de la Ligurie, différents types de pesto peuvent être préparés à partir des ingrédients les plus variés. Par exemple, la fusée.

ingrédients

  • 100gr. de fusĂ©e
  • 50gr. de parmesan
  • 50gr. de pecorino
  • 150 ml d'huile d'olive extra vierge
  • Une pincĂ©e de sel
  • 50gr. de pignons de pin
  • 1 gousse d'ail

procédure

Pour préparer le pesto à la roquette, utilisez une tasse, ajoutez tous les ingrédients et mélangez avec le mini-pimer. Lorsque vous avez atteint la bonne consistance, placez le pesto dans un bocal et fermez-le avec un couvercle. Gardez le pesto au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Pesto aux courgettes

ingrédients

  • 200gr. de courgettes
  • 150 ml d'huile d'olive extra vierge
  • Une pincĂ©e de sel
  • 20gr de pignons de pin
  • 40g de parmesan
  • 15gr de basilic

procédure

  1. Lavez soigneusement les courgettes et séchez-les.
  2. Râpez les courgettes et placez-les dans la passoire afin qu'elles perdent l'excès d'eau.
  3. Verser les courgettes dans le mixeur, ajouter tous les autres ingrédients et mélanger le tout. Le pesto doit être crémeux et homogène.
  4. Il peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

Pesto Ă  la pistache

ingrédients

  • 250gr. de pistaches non salĂ©es et non grillĂ©es
  • 30gr de Grana Padano Ă  râper
  • 1/2 gousse d'ail
  • 100ml d'huile d'olive extra vierge
  • 50ml d'eau
  • 4/5 feuilles de basilic
  • Sel et poivre au goĂ»t

procédure

  1. Mettez d'abord une casserole pleine d'eau sur le feu et portez Ă  Ă©bullition.
  2. Versez les pistaches et faites-les cuire environ 5 minutes. Égoutter les pistaches et retirer la peau.
  3. Placez les pistaches dans le mélangeur avec tous les autres ingrédients et mélangez jusqu'à ce que le pesto soit homogène.
  4. Gardez le pesto au réfrigérateur dans un bocal jusqu'à 5 jours.

Pesto de fèves

ingrédients

  • 150gr. de fèves fraĂ®ches
  • 70gr. de pecorino
  • 100ml d'huile d'olive extra vierge
  • Quelques feuilles de menthe
  • 1 gousse d'ail

procédure

  • Épluchez les haricots et enlevez la peau extĂ©rieure.
  • Versez les haricots et tous les autres ingrĂ©dients dans le mĂ©langeur, mĂ©langez jusqu'Ă  ce que le pesto n'ait pas une consistance crĂ©meuse.
  • Gardez le pesto dans un bocal pendant 2-3 jours.

Pesto aux noix

ingrédients

  • 100gr. de noix dĂ©cortiquĂ©es
  • 60 g de parmesan râpĂ©
  • 20gr. de pignons de pin
  • 1 cuillère Ă  soupe d'huile
  • 50 ml de lait
  • 1/2 gousse d'ail
  • Sel et poivre

procédure

  1. Mettez les noix dans le mélangeur et mélangez-les.
  2. Ajoutez ensuite tous les ingrédients de temps en temps et mélangez.
  3. Le pesto de noix doit avoir une consistance homogène et lisse.
  4. Il est préférable de ne pas conserver le pesto plus d’un ou deux jours pour éviter qu’il ne devienne amer.

Pesto Aubergine

ingrédients

  • 1 kg d'aubergine
  • 60gr. d'amandes pelĂ©es
  • 40ml d'huile d'olive extra vierge
  • 5 feuilles de basilic
  • 20gr. de grana padano
  • Sel et poivre au goĂ»t

procédure

  1. D'abord, lavez bien les aubergines et séchez-les.
  2. Placez-les dans un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé et faites-les cuire au four à 200 degrés pendant environ 50 minutes.
  3. Lorsque les aubergines sont cuites, coupez-les en deux et retirez la pulpe.
  4. Mettez la pulpe dans le mixeur et mélangez avec le reste des ingrédients. Le pesto d'aubergine peut être conservé pendant 2/3 jours. Vous pouvez également le congeler et l'utiliser si nécessaire.

Vidéo: Pesto Genovese I Frankie Celenza


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